Salsa
1 Sweet Palermo marrón chocolate, cortado en trozos muy pequeños
1 tomate, cortado en cubos pequeños
1/2 pimiento verde, picado fino sin semillas
1 cebolla roja pequeña, picada fina
2 cucharadas de alcaparras
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta y sal
Puré de guisantes
450 g de guisantes congelados
100 ml de crème fraîche
2 cucharadas de aceite de oliva
20 g de menta, picada fina
Pescado
4 porciones de 150 g de filete de lubina sin piel
25 g de mantequilla fría
1 taza de rábano daikon
Pimienta negra recién molida
½ limón, cortado en 4 cuñas
3 cucharadas de aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes de la salsa para lograr una mezcla de pimiento dulce. Añadir sal y pimienta al gusto si fuese necesario.
Cocer los guisantes en mucha agua hirviendo con una pizca de sal durante 5 minutos.
Escurrirlos y añadir la crème fraîche, el aceite de oliva y la menta picada fina. Batir con la batidora hasta conseguir un puré fino y cremoso. Mantener el puré caliente hasta su consumo tapando la cazuela.
Fundir la mantequilla en una sartén y freír la lubina a fuego medio, friendo primero la parte de la piel, hasta conseguir un tono dorado, durante aproximadamente 4 minutos. Dar la vuelta al pescado y cocinar por el otro lado durante más o menos 3 minutos.
Servir el puré de guisantes en un plato y colocar el pescado sobre este, con la piel crujiente hacia arriba. Servir la salsa de Sweet Palermo por encima y decorar con un poco de rábano daikon y una pizca de pimienta negra recién molida. Colocar una cuña de limón junto al pescado y añadir un chorrito de aceite de oliva alrededor del plato. Servir inmediatamente.