3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas rojas cortadas en juliana
1 diente de ajo finamente picado
2 Sweet Palermos chocolate cortados en tiras
1 berenjena cortada en cubitos
1.25 l de agua
2 cubitos de caldo de verduras
65 g de pistachos tostados
80 g de queso de cabra
Sal y pimienta recién molida
1. Calienta un poco de aceite de oliva en una olla y dora la cebolla y el ajo. A continuación, añade la berenjena y los Sweet Palermos picados y fríelos durante unos minutos, removiendo continuamente.
2. Incorpora el agua y los cubitos de caldo y llévalo a ebullición. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que todo esté cocido.
3. Mientras tanto, pica finamente los pistachos y desmenuza el queso de cabra.
4. Retira la olla del fuego y licúa hasta lograr una mezcla homogénea y suave.
5. Vierte la sopa en cuencos y añade el queso de cabra y los pistachos como guarnición. Salpimenta al gusto.