Pesto:
40 g de piñones
25 g de rúcula
1 ajo entero
50 g de queso parmesano
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
500 g de tallarines
2 Sweet Palermos rojos
2 Sweet Palermos amarillos
1 calabacín
2 cucharadas de aceite de oliva
10 g de rúcula para la guarnición
Queso parmesano rallado extra para la guarnición
1. En una sartén seca, tuesta los piñones hasta que estén dorados, luego déjalos enfriar.
Corta la rúcula, el ajo y el queso parmesano en trocitos y mézclalo todo con un chorreón generoso de aceite de oliva en la licuadora o con una licuadora de mano. Luego, gradualmente, añade el resto del aceite de oliva, mezclando todo el tiempo hasta que obtengas una mezcla cremosa de pesto verde. Si el pesto está demasiado espeso, simplemente añade un poco más de aceite. Sazona al gusto con un poco de sal y pimienta negra. Pon el pesto a un lado para más tarde.
2. Mientras tanto, cocina la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.
3. Lava los Sweet Palermos y córtalos en aros, luego lava y trocea el calabacín. Mezcla todas las verduras con un poco de aceite de oliva. Calienta una plancha hasta que esté bien caliente y después asa las verduras por ambos lados a fuego medio durante varios minutos hasta que estén blandas.
4. Escurre la pasta, reteniendo una pequeña cantidad de agua, luego devuelve la pasta a la olla pero apaga el fuego. Mezcla el pesto de rúcula con la pasta, añadiendo un poco del agua de la pasta si la mezcla está demasiado seca.
Mezcla las verduras fritas con la pasta. Decora con un poco de rúcula y de queso parmesano extra si lo deseas.