250 g quinoa
1 teen knoflook
4 el extra vergine olijfolie
1,5 el rodewijnazijn
1 el gedroogde Griekse kruiden of oregano
2 zoete puntpaprika’s (2 kleuren)
150 g Griekse feta
75 g waterkers
5 el Kalamata olijven
4 el walnoten, grof gehakt
1 Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Giet indien nodig af en verdeel over een lage schaal. Laat iets afkoelen. Pers de knoflook erboven en schep met de olijfolie, azijn en Griekse kruiden of oregano door de quinoa. Laat verder afkoelen.
2 Verwijder de steelaanzet en zaadlijsten van de paprika’s. Snijd het vruchtvlees in dunne ringen. Snijd de feta in blokjes en verwijder de harde stelen van de waterkers. Verkruimel de feta. Meng de feta, waterkers en de olijven door de quinoa en verdeel de paprika en de walnoten erover.
Variatietip: Liever louter groente? Vervang de quinoa door 400 gram bloemkoolcouscous (ook wel bloemkoolrijst genoemd). Dit kun je kant-en-klaar kopen of zelf maken: maal 400 gram rauwe bloemkoolroosjes in de keukenmachine tot kleine korreltjes.