150 g de quinua de 3 colores
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
300 g de soja texturizada tamaño picadillo
1 cucharada de pimentón en polvo
3 cucharadas de piñones
2 tomates, en trocitos cuadrados
2 ramitas de menta
100 g de queso de cabra suave, desmenuzado
4 pimientos amarillos Sweet Palermo
1 Precalientar el horno a 190 °C.
2 Cocer la quinoa según las instrucciones del paquete.
3 Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla durante 2 min. Agregar la soja texturazada y el pimentón y freir otros 3 minutos. Retirar del fuego y a continuación agregar los tomates y dejar enfriar un poco.
4 Tostar los piñones en una sartén seca durante 3 minutos hasta que estén dorados. Agregar 2/3 de ellos a la mezcla anterior. Picar finamente las hojas de menta y mezclar 2/3 de ellas con lo anterior junto con el queso de cabra y la quinoa.
5 Cortar por la mitad a lo largo los pimientos, quitando las semillas pero dejando la base del tallo en su lugar. Rellenar los pimientos con la mezcla que hemos elaborado y colocarlos en un plato engrasado y resistente al horno. Hornear los pimientos durante aprox. 20 minutos. hasta que estén cocidos. Sacar del horno.
6 Espolvorear piñones y la menta restantes sobre los pimientos.
Sugerencia de variación: Reemplazar los piñones por pistachos picados y agregar la mezcla del relleno una guindilla roja picada fino para obtener una versión más picante.